A cidade floresce

O espetáculo do encontro dos rios Negro e Solimões. O fantástico Teatro Amazonas, palco de disputados recitais de ópera. E só. Depois de cinco anos sem aterrissar em Manaus, eu achava que estes ainda fossem os dois passeios bacanas que um forasteiro tinha para explorar no principal portal da Amazônia brasileira. Ledo e delicioso engano. Bastou o fotógrafo Adriano Fagundes e eu sairmos do Eduardo Gomes, o aeroporto internacional, e entrar no carro do Leleco, nosso amigo carioca que adotou como sua a capital do Amazonas, para começar a sucessão de boas surpresas enquanto rodávamos pela cidade. “Uau, que ponte estaiada é aquela sobre o Rio Negro? Olhem quanta gente praticando stand-up paddle no rio! Que bacana estão a ciclovia e o calçadão de Ponta Negra…” Leleco respondia apontando mais novidades: “Ali fica o estádio da Copa do Mundo,  o Arena da Amazônia. Para lá está um dos shoppings recém-inaugurados. Por aqui se chega a um hotel de golfe aberto há 3 anos…” Nosso anfitrião tinha uma proposta de agenda tentadora: como não estávamos na época baixa dos rios (julho a fevereiro), quando surgem as belas praias de água doce, iríamos a alguns restaurantes de comida amazônica contemporânea, ao ensaio para o festival de Parintins e optaríamos entre degustar alguns dos 900 rótulos da Cachaçaria do Dedé ou uns drinques no O Chefão, transado bar do Centro Histórico inspirado no filme O Poderoso Chefão. Mal tínhamos começado a suar com o calor de mais de 30 graus daqueles trópicos e já notávamos que Manaus não era mais a mesma. Em pouco mais de meia década, havia aprendido a reciclar a riqueza dos rios e da floresta à sua volta para se transformar em uma metrópole com mais qualidade de vida, autêntica, cosmopolita e surpreendente.

A nova ponte estaiada da capital
A nova ponte estaiada da capital

O URBANO NA SELVA É claro que a capital do estado do Amazonas nunca perdeu sua vocação de ponto de partida para mais de uma dezena de bons hotéis de selva. A poucas horas da metrópole de 1,8 milhão de habitantes estão as principais bases para explorar a floresta com árvores de mais de 30 metros de altura e os rios de margens inalcançáveis, habitados por piranhas com dentaduras ameaçadoras, botos tucuxi saltitantes e jacarés gigantescos. Nós mesmos encerraríamos nossa jornada tendo contato com toda essa fauna em três dias intensos no mais badalado deles, o Anavilhanas Lodge, a 180 quilômetros de Manaus. O percurso leva 2h30, 2 horas a menos do que as 4h30 necessárias antes de  serem inaugurados, em 2011, os 3,6 quilômetros do novo cartão-postal da cidade, a Ponte Rio Negro. A construção da maior ponte fluvial e estaiada do Brasil acabou com a necessidade de uma balsa para cruzar o rio, facilitando o acesso ao hotel e a toda a região turística de Novo Airão, base para conhecer o arquipélago de Anavilhanas, formado por mais de 400 ilhas. Com 16 chalés, quatro bangalôs e acesso wi-fi até na área da piscina de borda infinita, o único hotel da rede Roteiros de Charme no Norte do país virou exemplo de hospedaria tão bem estruturada que atrai até aquele turista urbanóide que não consegue se desconectar da metrópole mesmo estando no meio do mato. Mas o caminho contrário, com a realidade da floresta invadindo o ambiente urbano, é o fluxo mais recente em Manaus. Graças ao resgate das raízes amazônicas promovido pela juventude local, certas preciosidades culturais estão mais acessíveis dentro da própria capital.

Um dos quartos do Anavilhana Lodge, em Novo Airão
Um dos quartos do Anavilhanas Lodge, em Novo Airão

MENU AMAZÔNICO Com apenas 27 anos, o catarinense radicado em Manaus Felipe Schaedler é o melhor representante da geração que tem transformado a exuberância da selva em atrativo de primeira linha na cidade. Felipe e seu empreendimento, o Banzeiro, ganharam os prêmios de chef e restaurante do ano em 2011 e 2012, segundo a revista Veja Comer & Beber – Manaus. Curioso, Felipe costuma partir em expedições à floresta explorando ingredientes para suas criações gastronômicas. No ano passado, o mestre-cuca foi condecorado pela própria presidente Dilma Rousseff, em Brasília, com a Ordem do Mérito Cultural. “Minhas influências são caboclas e indígenas”, define ele, que vive na cidade desde os 16 anos. “Amo Manaus e daqui não saio.” Sua paixão pelo ambiente selvagem está evidente na decoração da casa, localizada no bairro de Nossa Senhora das Graças, e inclui uma canoa típica pendurada na parede, lustres feitos de fibras naturais e fotos de ribeirinhos clicadas pelo próprio chef. Dos dadinhos de tapioca servidos na entrada às suas premiadas costelas de tambaqui, finalizando no petit gateau recheado de cupuaçu, todas as delícias que experimentamos ali têm uma pitada de Amazônia.

Banzeiro, o melhor restaurante de comida amazônica da cidade
Banzeiro, o melhor restaurante de comida amazônica

Não é só no templo do chef mais badalado de Manaus, porém, que a nova cozinha da Amazônia viria a se revelar para nós. O sushiman Hiroya Takano, do restaurante Shin Suzuran, em Vieiralves, surpreende usando peixes de rio em suas criações. “Para realçar o sabor, ralo pimenta murupi sobre o sashimi de tucunaré e mergulho o pirarucu no missô com castanhas por um dia inteiro”, conta. Sem nada de moderno – mas com uma fartura única ––, o Chapéu de Palha da Benção sustenta esse nome em função das formas do telhado, feito com trançado típico a mais de 12 metros de altura. “Fiquem à vontade para se servir em nosso bufê com mais de dez espécies de peixes de água doce”, nos diria o  proprietário, o evangélico Manoel Pestana. A comida, simples e saborosa, parece realmente abençoada.   TACACÁ MUSICAL Antes de chegar às boas mesas manauaras, todo esse quase exótico universo de pescados, pimentas, ervas e frutas costuma colorir e aromatizar os corredores do Mercado Municipal Adolpho Lisboa. Erguido em 1883, a construção art nouveau de ferro beira o Rio Negro justamente no ponto de onde saem os clássicos passeios de barco que mencionei no início do texto: em uma hora, as embarcações atingem o ponto onde as águas amarronzadas do Solimões – extensão do Amazonas, o maior rio do planeta – ladeiam, sem se misturar, as escuras correntes do Negro. Se você, como nós, já teve esse prazer, invista nas bancas do mercado, com todo tipo de farinha de mandioca (seca, d’água, de tapioca, Uarini…), todo um novo alfabeto de frutas (abiu, camu-camu, taperebá, uxi…) e ervas que, dizem, levantam até defunto. “Em 56 anos trabalhando com isso, aprendi as propriedades curativas de cerca de 1000 plantas”, orgulha-se a simpática Dona Judith Formoso, 77 anos. Delícias de rua como o x-caboclinho (sanduíche com lascas de uma fruta chamada tucumã e queijo coalho), o famoso tacacá (aquele caldo de tucupi com goma de tapioca, folhas de jambu e camarão seco) e o açaí (aqui comido salgado, com farinha) também podem ser provados por ali mesmo – embora se espalhem também pelo entorno do Largo de São Sebastião, a mais famosa praça da cidade, diante do Teatro Amazonas. Nas noites de quarta-feira, de abril a dezembro, o ilustre Tacacá da Gisela mescla seus sabores amazônicas com boa música no chamado Tacacá na Bossa. Até Ed Motta já deu uma canjinha entre os músicos que se apresentam.

Ensaio para Festival de Parintins no sambódromo de Manaus
Ensaio para Festival de Parintins no sambódromo de Manaus

ÓPERA INDÍGENA Coração cultural de Manaus, o entorno do teatro abriga boas lojas de artesanato dos índios da Amazônia, sorveterias incríveis, o quarentão Bar do Armando e o frescor do Boutique Hotel Casa Teatro, aberto há um ano e meio em um dos fantásticos casarões históricos do Centro. E ganha um glamour único entre abril e maio. É quando o Teatro Amazonas abriga o Festival Amazonas de Ópera, o único do gênero na América Latina. Em 2013, foram 33 atrações ao longo de 45 dias. “É uma honra difundir a música erudita para a gente da minha cidade”, diz a soprano Carol Martins, 31 anos, solista da ópera La Traviata, de Giuseppe Verdi. No encerramento do 17o festival, em maio, ela também cantou na ópera O Morcego, de Johann Strauss Filho, que reuniu 15 mil pessoas ao ar livre, no Largo de São Sebastião, diante do teatro, mesmo debaixo de chuva. A tradição das óperas nesse peculiar teatro com uma bandeira do Brasil na cúpula vem do século 19, tempo em que Manaus virou uma espécie de Paris das Selvas em função de toda a fortuna que circulava na cidade. Foi graças à exploração massiva da borracha de seus seringais que a cidade inaugurou, já em 1896, um teatro daquele porte. Tão portentosos quanto as óperas, mas bem mais populares, são os ensaios para o Festival Folclórico de Parintins, que chegam a arrastar cerca de 10 mil pessoas ao Centro de Convenções de Manaus, o chamado Sambódromo, e à Arena do Hotel Tropical de março a junho. Embora a grande festa do boi, com temática inspirada em lendas indígenas e costumes ribeirinhos, aconteça a distantes 370 quilômetros dali e só por três dias do mês de junho, partem da capital do estado cerca de 50 mil pessoas que ajudam a fazer a festa dos bois Garantido, o vermelho, e Caprichoso, o azul. A vibração do público e as alegorias fantásticas de personagens míticos da floresta, como a índia mais bela e o poderoso pajé, convencem qualquer viajante a querer estar, ao menos uma vida, na festa do boi de Parintins.

Show no  Jack’n’Blues Snooker Pub
Show no Jack’n’Blues Snooker Pub

A BIENAL DA MATA Em julho, os ouvidos dos manauaras buscam outro ritmo: o de jazz. O 8o  Festival Amazonas de Jazz mobilizou, em 2013, 60 músicos tanto na capital quanto no município vizinho de Manacapuru, a 70 quilômetros. O jazz, por sinal, tem espaço cativo na agenda de entretenimento da cidade: assistimos um belo show no Jack’n’Blues Snooker Pub, no agitado bairro noturno de Vieiralves, e uma jam session de primeira linha na Universidade do Estado do Amazonas – UEA, com direito a performance da artista Hadna Abreu pintando um quadro enquanto a banda tocava. Hadna tem 24 anos e exibe sua primeira mostra individual na Galeria do Largo, diante do teatro Amazonas, até 15 de setembro. “Me inspirei na estética dos meus avós para criar personagens fantásticos que interagem com árvores e pássaros do ambiente amazônico.”

 

indio 2-1
Grafitti em muro diante do sambódromo

 

O mesmo resgate das raízes culturais e históricas realizado com sucesso pelos espetáculos de ópera e do boi começa a ser trilhado também pelas artes plásticas. Como se não bastassem os belos grafites pelas ruas da cidade – como os lambe-lambes de Hadna, colados com goma de tapioca ­–, ainda em 2013 Manaus planeja ser a principal sede da Amazônica I, primeira bienal de artes visuais do estado. “Com base no sucesso do formato da megaexposição Documenta, em Kassel, na Alemanha, criamos uma mostra descentralizada, espalhada por diferentes pontos da cidade e do estado”, diz Cléia Vianna, comandante da Galeria do Largo e uma das organizadoras do evento. “Teremos desde desenhos de Di Cavalcanti até obras de novos artistas locais”, conta. Mais um exemplo de como os habitantes de Manaus aprenderam a beber da fonte natural e cultural da grande floresta que os circunda.

 

SERVIÇO:

amazonasfestivalopera.com amazoniagolf.com.br anavilhanaslodge.com arenadaamazonia.com.br restaurantebanzeiro.com.br www.casateatro.com.br cachacariadodede.com.br festivalamazonasjazz.com.br parintins.com suzuran.com.br tropicalmanaus.com.br visitamazonas.am.gov.br

Caravana do tacacá

Eles observaram as bolinhas roxas do açaí, apertaram a carne grossa do pirarucu, tascaram as mãos nos variados potes de farinha de mandioca para comparar a textura. Cheiraram uma barra condensada de guaraná, morderam a pimenta murupi para sentir sua ardência e tiveram as línguas adormecidas com as folhas de jambu que boiavam na calda quente do tacacá. Durante os cinco dias em que passearam pela Amazônia, em março, Toni Massanés e Elena Roura experienciaram todos os sabores que seus sentidos lhe permitiram. É provável que você nunca tenha ouvido falar deles. Mas essa dupla de espanhóis — ou, como preferem, catalães — exibe uma patente invejada por gourmets do mundo todo. Eles representam a Alícia (ALImentácion e CiênCIA), respeitada fundação de pesquisa gastronômica criada pelo chef Ferran Adrià, responsável pela maior revolução culinária mundial dos últimos tempos.

Conhecer o Brasil, especialmente Manaus, era um sonho de Toni Massanés, de 42 anos, diretor da Alícia desde sua criação, em 2003, e diplomado professor, crítico e escritor de cultura e história da gastronomia (é dele a coluna semanal de restaurantes de Barcelona na prestigiada revista Time Out). A nutricionista e tecnóloga de alimentos Elena, de 31 anos, chefe do departamento de saúde e hábitos alimentares da Alícia, já viajara pelo Nordeste como turista e agora estreava na maior floresta do mundo. E foi comendo, naturalmente, que a dupla recebeu as boas-vindas na abafada capital do Amazonas. A primeira parada foi no restaurante Açaí e Companhia (R. Acre, 98, 92/ 3635-3637), despojado, mas com cardápio variado, onde deram suas primeiras beliscadas em alguns dos petiscos típicos: bolinho de pirarucu — o peixe conhecido como bacalhau da Amazônia —, tapioca de queijo coalho, patinha de caranguejo, casquinha de açaí. Entre “huuums…” e olhares surpresos, a dupla trocava impressões com a comitiva de 12 amantes da boa mesa que a acompanhava, entre gourmets, estudantes e documentaristas. E dava início a uma seqüência de visitas que tinha por objetivo perceber, afinal, por que a cozinha amazônica virou a bola da vez dos grandes chefs.

É o próprio Ferran Adrià quem aponta a Amazônia como berço das melhores novidades alimentares que o mundo presenciará no futuro próximo. Sua opinião é compartilhada por outros estrelados chefs estrangeiros trazidos pela anfitriã paulista Margot Botti, consultora de gastronomia. Ela já levou à Amazônia o francês Pascal Barbot, do restaurante parisiense L’Astrance, e o espanhol Andoni Luiz Aduriz, do Mugaritz, de San Sebastian, entre outros. O jovem chef brasileiro Felipe Ribenboim, de 25 anos, que estagiou por duas temporadas no elBulli — restaurante de Adrià — e desenvolve uma pesquisa sobre a gastronomia nos diferentes biomas brasileiros, também contribuiu para que os profissionais da Alícia aceitassem o convite. E isso apenas quatro meses depois da inauguração de sua sede, no complexo de um monastério do século 12, em Sant Benet de Bages, na Espanha.

Em meio a visitas a restaurantes e a passeios clássicos distantes das panelas, como a visita ao suntuoso Teatro Amazonas, de 1896, e ao encontro dos rios Negro e Solimões, a “expedição gastronômica” impressionou os estrangeiros com uma pequena casa de farinha à beira do rio Negro. “De uma simples raiz de mandioca brava tiramos três produtos: a farinha, o tucupi e a tapioca”, explica Francisco Neves Gomes, de 58 anos, um caboclo da terra. Com a ajuda da esposa Celina da Silva, de 51 anos, e de alguns dos 14 netos, seu Francisco apresenta a mandioca local, venenosa, diferente daquela a qual os moradores do sudeste do Brasil estão acostumados e do inhame que os europeus conhecem desde antes da chegada dos primeiros exploradores ao Brasil. E, na seqüência, mostra todas as etapas pelas quais passa a mandioca: a extração da raiz, a ralação, a secagem da farinha em um cilindro de fibras naturais para que o ácido cianídrico seja extraído, a fervura desse caldo amarelo por horas até chegar ao ponto do tucupi e a feitura do beiju e da tapioca. “É interessante como um alimento venenoso é reaproveitado”, observa Massanés.

Quando tiveram a chance, já no mercadão do centro de Manaus, de comparar os diferentes preços, texturas, cores da farinha de mandioca, Massanés e Elena vibraram. A Manaus Moderna, também chamada de “feira coberta”, alinha centenas de barracas de frutas e peixes frescos no coração do centro de alimentação popular da cidade. Na seção de farinhas, o farelo de algumas delas: a farinha d’água, hidratada nos rios; a surui, seca e fininha; a do uarini, uma sofisticada ovinha crocante amarela; a de tapioca, com pequenos grãos branquinhos torrados e leves. Na seção das frutas, mais fartura de variedades, nomes e peculiaridades: cupuaçu, graviola, bacuri… A espanhola Ana Tomé, diretora do Centro de Cultura Espanhola, um dos patrocinadores da vinda dos representantes da Alícia juntamente com o Senac, anota tudo no bloquinho: “O delicioso taperebá que provei em forma de suco no café-da-manhã e em forma de sorvete à tarde é o que se chama de cajá no sudeste do Brasil”.

Num galpão ali próximo, Elena se surpreende com um gigantesco espaço exclusivo para a venda de milhares de cachos de banana. “Não temos essa variedade na Europa e nem com preços tão baixos”, diz. E na ala dos lanches da Manaus Moderna testa o X-Caboclinho, nome popular do sanduíche de tucumã. Trata-se de uma deliciosa combinação de pão francês com queijo coalho derretido e lascas dessa fruta amazônica amarela. Popular nos fartos cafés-da-manhã servidos nas lanchonetes de Manaus, uma recente moda local, o X-Caboclinho é pouco difundido em Belém, capital do estado vizinho, Pará. “Belém e Manaus possuem cozinhas distintas, apesar de se abastecerem dos mesmos ingredientes da floresta”, explica Sofia Bendelak, chef do Bistrô Ananã (Trav. Pe. Ghisland, 132, 92/ 3234-0056), pioneiro em cozinha contemporânea amazônica em Manaus. Enquanto Belém se orgulha de combinações como o pato no tucupi e a maniçoba (espécie de feijoada local feita com folhas de mandioca), Manaus capricha no preparo dos grandes peixes de rio, como as caldeiradas de tucunaré.

Ao encontrar a chef Maria do Céu Athayde, de 56 anos, a excursão da Alícia pôde acompanhar melhor o preparo dos pratos tradicionais feitos à base dos alimentos conhecidos no mercado e no tour pela floresta. “Nós, caboclos da Amazônia, comemos tudo com pouco sal, mas com muita farinha e pimenta”, explica essa verdadeira embaixadora da culinária amazônica de raiz, que rege há seis anos os cursos do Centro de Gastronomia da Amazônia, da Fundação Rede Amazônica. Enquanto comanda seus 20 alunos no preparo de pratos, como a farinha d’água à moda indígena, a salada de feijão de praia (um parente do feijão-de-corda nordestino) e o risoto de tacacá, Maria do Céu discorre sobre a história e os efeitos dos ingredientes. “O cheiro-verde daqui é feito de cebolinha, alfavaca [espécie de manjericão], coentro e xicória silvestre, diferente da xicória, popular no sul do país”, conta. O prato principal, o peixe Aruanã à Solimões ganhou cor graças ao pimentão vermelho. “Não misturo com páprica por ela não ser da terra e nem com urucum, pois os índios só o usavam para pintar o corpo, não para cozinhar”, revela.

Outra paixão dos manauaras, o tacacá, foi apresentado num fim de tarde, no centro da cidade, quando as tacacazeiras montam suas barracas à espera dos clientes que
saem do trabalho. Foi no tradicional Tacacá da Gisela, no largo São Sebastião, que Toni Massanés experimentou a iguaria do jeito que todo mundo adora: bem quente, tascando pimenta. “O tucupi me faz lembrar uma sopa tailandesa, a tom yum, com um sabor um pouco doce, quase ácido”, afirma ele. Ao final das degustações, a caranava da Alícia deixou Manaus carregando muitas impressões, mas poucos produtos. Rapadura, guaraná em pó, jiló — Massanés quer explorar seu sabor amargo. Elena comprou ervas medicinais, como o cipó de miraruíra e a farinha de casca de maracujá, vendidos com alegadas propriedades de controle de diabetes. Ela pensa em estudá-los como alternativa às pessoas com distúrbios e restrições alimentares, como os enfermos com câncer. Afinal, é para isso que nasceu a Alícia: investigar patrimônios agroalimentar e gastronômico para permitir que as pessoas comam cada vez melhor. E a culinária amazônica, como mostra o interesse crescente dos grandes chefs, é um prato cheio para os amantes da boa mesa.

DESCOBERTAS DA EXPEDIÇÃO:

Pimentas da floresta

Dá para entender por que só os índios que freqüentam o restaurante de comida indígena Koonoly (R. Bernardo Ramos, 60, 92/ 8167-1972) conseguem comer pratos como a quinhapira, uma caldeirada superpicante. É que eles estão acostumados com a farta variedade de pimenta da terra. A forte muripi (no desenho), típica do estado do Amazonas, fica amarela quando madura. No dia-a-dia são usadas a pimenta cheirosa, que não arde, mas dá gosto e aroma, a famosa malagueta e a pimenta-de-cheiro, com ardência suave, mais comum no Pará.

 

Peixes amazônicos

O pirarucu (ao lado, no alto), que atinge mais de 2 metros e 80 quilos, é a estrela entre as 5 mil espécies de peixes dos rios da Amazônia, como o pacu e o filhote. Vendido em peças salgadas como o bacalhau, o pirarucu compartilha a preferência dos chefs com o Tucunaré, que chega a pesar 12 quilos e fica saboroso em caldeiradas, e o nobre Tambaqui (ao lado, no canto inferior), com carne branca e felpuda. Podem também ser cozidos, fritos, assados ou defumados, como fazem os índios.

 

Tacacá com tucupi

Feito à base de tucupi, caldo amarelo extraído da mandioca brava, o tacacá está para a Amazônia como o acarajé está para a Bahia. Espécie de sopa quente com goma de mandioca e folhas de jambu, que amortecem os lábios, nasceu com os índios e ganhou ingredientes como o camarão seco vindo do Maranhão (originalmente levava peixe piramutaba). É servido sempre em cuias, cascas do fruto da cabaceira secas ao sol

 

Castanha para exportação

Famosa no exterior, a castanha-do-pará (ou castanha-do-brasil) é uma amêndoa oleaginosa com alto valor alimentar. De um único fruto escuro de casca dura retirado de uma árvore de até 60 metros podem sair 24 castanhas. Rica em proteína, é consumida também em forma de farinha.

 

Açaí salgado

No sul do país o conhecem como uma pasta doce misturada ao xarope de guaraná e servida com banana e granola. Mas no Norte, o creme puro e original dessas frutinhas roxas tiradas das palmeiras dos açaizeiros é consumido como um prato salgado, com farinha, peixe frito, carne ou camarão secos.

 

Guaraná power

Nativa da remota região de Maoés, na Amazônia, a fruta vermelhinha, semelhante a um olho, tem sua massa moldada em forma de bastões que, lixados na língua seca do pirarucu, viram um pó energético caseiro. Mas, nas barracas do centro de Manaus, o guaraná não é apenas sinônimo de refrigerante ou de um pozinho amargo misturado em água. Potente para “levantar até defunto”, o guaraná servido nas ruas leva, além do pó, leite, abacate, aveia, amendoim, farinha de caju, catuaba, miratã (energético parente da catuaba) e granola.

 

Farinha de mandioca

Base da cozinha de raiz amazonense, a mandioca está presente em todas as refeições. Na tapioca e no beiju do café-da-manhã, na farinha de vários tipos que acompanham os peixes no almoço e no jantar, e no caldo de tucupi e na goma presentes do tacacá, iguaria preferida dos fins de tarde. Diferente da mandioca — ou macaxeira — do restante do Brasil, a da Amazônia é chamada de brava e precisa ter extraído o seu caldo venenoso.