Eles observaram as bolinhas roxas do açaí, apertaram a carne grossa do pirarucu, tascaram as mãos nos variados potes de farinha de mandioca para comparar a textura. Cheiraram uma barra condensada de guaraná, morderam a pimenta murupi para sentir sua ardência e tiveram as línguas adormecidas com as folhas de jambu que boiavam na calda quente do tacacá. Durante os cinco dias em que passearam pela Amazônia, em março, Toni Massanés e Elena Roura experienciaram todos os sabores que seus sentidos lhe permitiram. É provável que você nunca tenha ouvido falar deles. Mas essa dupla de espanhóis — ou, como preferem, catalães — exibe uma patente invejada por gourmets do mundo todo. Eles representam a Alícia (ALImentácion e CiênCIA), respeitada fundação de pesquisa gastronômica criada pelo chef Ferran Adrià, responsável pela maior revolução culinária mundial dos últimos tempos.

Conhecer o Brasil, especialmente Manaus, era um sonho de Toni Massanés, de 42 anos, diretor da Alícia desde sua criação, em 2003, e diplomado professor, crítico e escritor de cultura e história da gastronomia (é dele a coluna semanal de restaurantes de Barcelona na prestigiada revista Time Out). A nutricionista e tecnóloga de alimentos Elena, de 31 anos, chefe do departamento de saúde e hábitos alimentares da Alícia, já viajara pelo Nordeste como turista e agora estreava na maior floresta do mundo. E foi comendo, naturalmente, que a dupla recebeu as boas-vindas na abafada capital do Amazonas. A primeira parada foi no restaurante Açaí e Companhia (R. Acre, 98, 92/ 3635-3637), despojado, mas com cardápio variado, onde deram suas primeiras beliscadas em alguns dos petiscos típicos: bolinho de pirarucu — o peixe conhecido como bacalhau da Amazônia —, tapioca de queijo coalho, patinha de caranguejo, casquinha de açaí. Entre “huuums…” e olhares surpresos, a dupla trocava impressões com a comitiva de 12 amantes da boa mesa que a acompanhava, entre gourmets, estudantes e documentaristas. E dava início a uma seqüência de visitas que tinha por objetivo perceber, afinal, por que a cozinha amazônica virou a bola da vez dos grandes chefs.

É o próprio Ferran Adrià quem aponta a Amazônia como berço das melhores novidades alimentares que o mundo presenciará no futuro próximo. Sua opinião é compartilhada por outros estrelados chefs estrangeiros trazidos pela anfitriã paulista Margot Botti, consultora de gastronomia. Ela já levou à Amazônia o francês Pascal Barbot, do restaurante parisiense L’Astrance, e o espanhol Andoni Luiz Aduriz, do Mugaritz, de San Sebastian, entre outros. O jovem chef brasileiro Felipe Ribenboim, de 25 anos, que estagiou por duas temporadas no elBulli — restaurante de Adrià — e desenvolve uma pesquisa sobre a gastronomia nos diferentes biomas brasileiros, também contribuiu para que os profissionais da Alícia aceitassem o convite. E isso apenas quatro meses depois da inauguração de sua sede, no complexo de um monastério do século 12, em Sant Benet de Bages, na Espanha.

Em meio a visitas a restaurantes e a passeios clássicos distantes das panelas, como a visita ao suntuoso Teatro Amazonas, de 1896, e ao encontro dos rios Negro e Solimões, a “expedição gastronômica” impressionou os estrangeiros com uma pequena casa de farinha à beira do rio Negro. “De uma simples raiz de mandioca brava tiramos três produtos: a farinha, o tucupi e a tapioca”, explica Francisco Neves Gomes, de 58 anos, um caboclo da terra. Com a ajuda da esposa Celina da Silva, de 51 anos, e de alguns dos 14 netos, seu Francisco apresenta a mandioca local, venenosa, diferente daquela a qual os moradores do sudeste do Brasil estão acostumados e do inhame que os europeus conhecem desde antes da chegada dos primeiros exploradores ao Brasil. E, na seqüência, mostra todas as etapas pelas quais passa a mandioca: a extração da raiz, a ralação, a secagem da farinha em um cilindro de fibras naturais para que o ácido cianídrico seja extraído, a fervura desse caldo amarelo por horas até chegar ao ponto do tucupi e a feitura do beiju e da tapioca. “É interessante como um alimento venenoso é reaproveitado”, observa Massanés.

Quando tiveram a chance, já no mercadão do centro de Manaus, de comparar os diferentes preços, texturas, cores da farinha de mandioca, Massanés e Elena vibraram. A Manaus Moderna, também chamada de “feira coberta”, alinha centenas de barracas de frutas e peixes frescos no coração do centro de alimentação popular da cidade. Na seção de farinhas, o farelo de algumas delas: a farinha d’água, hidratada nos rios; a surui, seca e fininha; a do uarini, uma sofisticada ovinha crocante amarela; a de tapioca, com pequenos grãos branquinhos torrados e leves. Na seção das frutas, mais fartura de variedades, nomes e peculiaridades: cupuaçu, graviola, bacuri… A espanhola Ana Tomé, diretora do Centro de Cultura Espanhola, um dos patrocinadores da vinda dos representantes da Alícia juntamente com o Senac, anota tudo no bloquinho: “O delicioso taperebá que provei em forma de suco no café-da-manhã e em forma de sorvete à tarde é o que se chama de cajá no sudeste do Brasil”.

Num galpão ali próximo, Elena se surpreende com um gigantesco espaço exclusivo para a venda de milhares de cachos de banana. “Não temos essa variedade na Europa e nem com preços tão baixos”, diz. E na ala dos lanches da Manaus Moderna testa o X-Caboclinho, nome popular do sanduíche de tucumã. Trata-se de uma deliciosa combinação de pão francês com queijo coalho derretido e lascas dessa fruta amazônica amarela. Popular nos fartos cafés-da-manhã servidos nas lanchonetes de Manaus, uma recente moda local, o X-Caboclinho é pouco difundido em Belém, capital do estado vizinho, Pará. “Belém e Manaus possuem cozinhas distintas, apesar de se abastecerem dos mesmos ingredientes da floresta”, explica Sofia Bendelak, chef do Bistrô Ananã (Trav. Pe. Ghisland, 132, 92/ 3234-0056), pioneiro em cozinha contemporânea amazônica em Manaus. Enquanto Belém se orgulha de combinações como o pato no tucupi e a maniçoba (espécie de feijoada local feita com folhas de mandioca), Manaus capricha no preparo dos grandes peixes de rio, como as caldeiradas de tucunaré.

Ao encontrar a chef Maria do Céu Athayde, de 56 anos, a excursão da Alícia pôde acompanhar melhor o preparo dos pratos tradicionais feitos à base dos alimentos conhecidos no mercado e no tour pela floresta. “Nós, caboclos da Amazônia, comemos tudo com pouco sal, mas com muita farinha e pimenta”, explica essa verdadeira embaixadora da culinária amazônica de raiz, que rege há seis anos os cursos do Centro de Gastronomia da Amazônia, da Fundação Rede Amazônica. Enquanto comanda seus 20 alunos no preparo de pratos, como a farinha d’água à moda indígena, a salada de feijão de praia (um parente do feijão-de-corda nordestino) e o risoto de tacacá, Maria do Céu discorre sobre a história e os efeitos dos ingredientes. “O cheiro-verde daqui é feito de cebolinha, alfavaca [espécie de manjericão], coentro e xicória silvestre, diferente da xicória, popular no sul do país”, conta. O prato principal, o peixe Aruanã à Solimões ganhou cor graças ao pimentão vermelho. “Não misturo com páprica por ela não ser da terra e nem com urucum, pois os índios só o usavam para pintar o corpo, não para cozinhar”, revela.

Outra paixão dos manauaras, o tacacá, foi apresentado num fim de tarde, no centro da cidade, quando as tacacazeiras montam suas barracas à espera dos clientes que
saem do trabalho. Foi no tradicional Tacacá da Gisela, no largo São Sebastião, que Toni Massanés experimentou a iguaria do jeito que todo mundo adora: bem quente, tascando pimenta. “O tucupi me faz lembrar uma sopa tailandesa, a tom yum, com um sabor um pouco doce, quase ácido”, afirma ele. Ao final das degustações, a caranava da Alícia deixou Manaus carregando muitas impressões, mas poucos produtos. Rapadura, guaraná em pó, jiló — Massanés quer explorar seu sabor amargo. Elena comprou ervas medicinais, como o cipó de miraruíra e a farinha de casca de maracujá, vendidos com alegadas propriedades de controle de diabetes. Ela pensa em estudá-los como alternativa às pessoas com distúrbios e restrições alimentares, como os enfermos com câncer. Afinal, é para isso que nasceu a Alícia: investigar patrimônios agroalimentar e gastronômico para permitir que as pessoas comam cada vez melhor. E a culinária amazônica, como mostra o interesse crescente dos grandes chefs, é um prato cheio para os amantes da boa mesa.

DESCOBERTAS DA EXPEDIÇÃO:

Pimentas da floresta

Dá para entender por que só os índios que freqüentam o restaurante de comida indígena Koonoly (R. Bernardo Ramos, 60, 92/ 8167-1972) conseguem comer pratos como a quinhapira, uma caldeirada superpicante. É que eles estão acostumados com a farta variedade de pimenta da terra. A forte muripi (no desenho), típica do estado do Amazonas, fica amarela quando madura. No dia-a-dia são usadas a pimenta cheirosa, que não arde, mas dá gosto e aroma, a famosa malagueta e a pimenta-de-cheiro, com ardência suave, mais comum no Pará.

 

Peixes amazônicos

O pirarucu (ao lado, no alto), que atinge mais de 2 metros e 80 quilos, é a estrela entre as 5 mil espécies de peixes dos rios da Amazônia, como o pacu e o filhote. Vendido em peças salgadas como o bacalhau, o pirarucu compartilha a preferência dos chefs com o Tucunaré, que chega a pesar 12 quilos e fica saboroso em caldeiradas, e o nobre Tambaqui (ao lado, no canto inferior), com carne branca e felpuda. Podem também ser cozidos, fritos, assados ou defumados, como fazem os índios.

 

Tacacá com tucupi

Feito à base de tucupi, caldo amarelo extraído da mandioca brava, o tacacá está para a Amazônia como o acarajé está para a Bahia. Espécie de sopa quente com goma de mandioca e folhas de jambu, que amortecem os lábios, nasceu com os índios e ganhou ingredientes como o camarão seco vindo do Maranhão (originalmente levava peixe piramutaba). É servido sempre em cuias, cascas do fruto da cabaceira secas ao sol

 

Castanha para exportação

Famosa no exterior, a castanha-do-pará (ou castanha-do-brasil) é uma amêndoa oleaginosa com alto valor alimentar. De um único fruto escuro de casca dura retirado de uma árvore de até 60 metros podem sair 24 castanhas. Rica em proteína, é consumida também em forma de farinha.

 

Açaí salgado

No sul do país o conhecem como uma pasta doce misturada ao xarope de guaraná e servida com banana e granola. Mas no Norte, o creme puro e original dessas frutinhas roxas tiradas das palmeiras dos açaizeiros é consumido como um prato salgado, com farinha, peixe frito, carne ou camarão secos.

 

Guaraná power

Nativa da remota região de Maoés, na Amazônia, a fruta vermelhinha, semelhante a um olho, tem sua massa moldada em forma de bastões que, lixados na língua seca do pirarucu, viram um pó energético caseiro. Mas, nas barracas do centro de Manaus, o guaraná não é apenas sinônimo de refrigerante ou de um pozinho amargo misturado em água. Potente para “levantar até defunto”, o guaraná servido nas ruas leva, além do pó, leite, abacate, aveia, amendoim, farinha de caju, catuaba, miratã (energético parente da catuaba) e granola.

 

Farinha de mandioca

Base da cozinha de raiz amazonense, a mandioca está presente em todas as refeições. Na tapioca e no beiju do café-da-manhã, na farinha de vários tipos que acompanham os peixes no almoço e no jantar, e no caldo de tucupi e na goma presentes do tacacá, iguaria preferida dos fins de tarde. Diferente da mandioca — ou macaxeira — do restante do Brasil, a da Amazônia é chamada de brava e precisa ter extraído o seu caldo venenoso.

 
Publicado em:
TAM NAS NUVENS

Edição:
Número 1, ano 5

Data:
Maio/2008

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