Ela tinha o tamanho de um prato, e sua massa com altura de 1 centímetro era coberta apenas por molho de tomate e um tiquinho de alho e orégano. Não havia uma mísera fatia de queijo, pepperoni, nada que colorisse ou enchesse os olhos. “É só isso?”, perguntei a Eugenio Lorenzano, o Gegê, simpático guia que apresentava Nápoles ao grupo. Éramos seis comilões na mesa da Trianon, uma pizzaria do bairro de Forcella fundada em 1923 e lotada em plena hora do almoço de sexta-feira. “Sim, é a tradicional marinara”, respondeu o italiano, falando o bom português com o qual já conduzira brasileiros como o escritor Jorge Amado e o cineasta Nelson Pereira dos Santos.

Dei a primeira garfada. Incrível foi notar como minhas papilas gustativas jamais tinham percebido tão bem o sabor daquele despretensioso disquinho atomatado. Eu estava diante de um raro exemplar de pizza liberto das fartas coberturas – muitas vezes, deliciosas – às quais me acostumei em cidades como São Paulo e Nova York. O equilíbrio entre a crocância e a morbidez da massa era tal que alguns vizinhos preferiram dobrá-la para comer com as mãos. “Quanto mais simples a pizza, mais difícil fazê-la saborosa”, me explicaria, dias depois, David Bianchini, dono de uma pequena pizzaria vizinha do Coliseu de Roma, a Li Rioni – outro despojado templo da gastronomia onde eu forraria meu estômago durante uma viagem por sete cidades.

Nápoles, Sorrento, Roma, Florença, Pisa, Trieste, Milão. Em cada parada experimentei pelo menos um pedaço de pizza. Mais que me deliciar com um dos meus pratos favoritos, eu tinha uma missão ousada: investigar a receita de sucesso de uma das mais arrebatadoras criações da cozinha italiana.

 

Pizza de margherita em Nápoles (SameSame Photo)

Jamais subestime um pizzaiolo egípcio

Entrei sozinho em uma portinha do restaurante Boccanegra, de Florença, e logo pedi uma margherita. Como o movimento estava tranquilo, encostei na bancada para conversar com o pizzaiolo enquanto tomava uma taça de vinho. Mas, que decepção, o chef não era napolitano (eu achava que esta era uma condição imposta pelo RH de qualquer pizzaria…). Mohamed Medani contou que vinha do Egito e tentou me convencer: “Fazemos isso bem porque nosso povo foi o pioneiro nesta arte, que existe desde os tempos dos faraós”. Poucos minutos depois, a criação de Mohamed saiu do forno a lenha com o queijo derretendo em meio ao cornicione, a borda alta. Calei e consenti: estava ótima. Cinco mil anos depois de seus ancestrais criarem tanto o forno quanto a massa de pão hoje usada na pizza, o jovem egípcio provava que podia superar seus concorrentes de Nápoles – que só por volta do ano 1000 viriam a assar discos de massa chamados de picea, mas que seriam os grandes difusores, graças às migrações da primeira metade do século 20, da pizza tal como o mundo conhece hoje.

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Prefira ingredientes do sopé do vulcão

Atenas, Lima, Istambul, São Paulo, conformem-se. Seus restaurantes nunca farão a melhor pizza do mundo porque eles não estão em Nápoles. OK, foram os gregos (trazendo seus pães pita) que fundaram a bela cidade à beira da baía há quase 2.700 anos. Se não fosse o Peru, a Europa nunca teria conhecido o tomate, que se deu tão bem nas terras quentes do entorno do vulcão Vesúvio, vizinho de Nápoles. E sem os búfalos indianos presenteados pelo sultão otomano Ahmed VI para o rei de Nápoles Carlos III (que tinha assinado a paz com os turcos), por volta do ano 1750, os campos da Campanha napolitana não produziriam a mozzarella original, a de búfala (só mais tarde o queijo das vacas entraria em cena). E há, ainda, o azeite, fundamental na culinária mediterrânea. “A conjunção única de ingredientes locais faz ser especial o sabor das pizzas de Nápoles”, orgulha-se Tonino Grieco, um napolitano radicado em São Paulo e sócio da Veridiana, pizzaria que oferece workshops a pizzaiolos aprendizes e onde eu havia comido na véspera da viagem. Embora seja possível importar azeites italianos, a chamada farinha grano duro 00 e os famosos molhos de tomate San Marzano de qualquer ponto do planeta, outros ingredientes como a mozzarella de búfala e o queijo fior di latte (feito com o melhor leite de vaca) da Campanha só podem ser consumidos frescos ali mesmo, em Nápole

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Tradições existem para ser respeitadas

Você espera uma hora na fila, do lado de fora do restaurante, mesmo em um dia de chuva, e, quando senta à mesa, só há dois sabores no cardápio: marinara e margherita. Para que mais? Com fama de melhor pizzaria de Nápoles, a L’Antica Pizzeria Da Michele existe desde 1870, fica entre aquelas típicas ruelas repletas de roupas nos varais e recebeu até Julia Roberts para as filmagens de Comer, Rezar, Amar. As mais de mil pizzas vendidas diariamente comprovam que pizza boa é pizza básica. Não precisa de invencionices como as massas grossas das fast-food americanas, bordas recheadas, massas fritas, vendas por metro, ketchup ou coberturas pesadas como a da brasileira frango com Catupiry. A simplicidade da versão margherita explica por que o prato agrada dos pobres ao nobres. Ela é feita com mozzarella ou fior di latte, tomate das fraldas do Vesúvio e manjericão, reproduzindo as cores branca, vermelha e verde da bandeira italiana. Concebida em 1889 para homenagear a recém-unificada Itália durante a visita do rei Humberto I e da rainha Margherita à cidade, acabou batizada de Regina Margherita e viria a se tornar a mais emblemática das pizzas do planeta.

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Melhor amassar com as mãos sobre o mármore

Parecia coisa de criança. Em cada pizzaria a que eu chegava, passava um tempo ali, atrás dos vidros nos quais sempre se exibem os pizzaiolos, observando cada detalhe do trabalho artesanal. Também egípcio, o bigodudo Adel El Rify, da Li Rioni romana, contou que preparava a massa duas horas antes e a deixava ali, na forma de uma bola imperfeita, descansando. Só quando chegava o pedido ele pegava uma porção e amassava, com um rolo, na bancada de mármore. “Acho o mármore mais higiênico que a madeira”, contou ele, que moldava o círculo, pintava com o molho e jogava a cobertura em apenas três minutos. Vi pizzaiolos mais puristas preferindo amassar com as mãos. Outra polêmica diz respeito ao azeite: os ortodoxos são radicalmente contra colocá-lo antes de a massa ir ao forno. Quando nossa pizza romana ficou pronta e veio à mesa, uma surpresa: “É melhor que a de Nápoles“, votaram três dos seis presentes. Os outros três preferiam a maior morbidez da napolitana. Alguns romanos se atrevem, mesmo, a dizer que fazem pizza melhor que os napolitanos. Ao menos em nossa pequena disputa caseira, deu empate.

Adapte-se e poderá conquistar o mundo

Como legítima cidadã do mundo, a pizza vem assimilando adaptações aonde quer que vá. Mesmo na Itália pode-se comê-la em versões com aquela massa grossa típica das tortas, caso das pizzetas, ou em fatias – como experimentei em Sorrento, Trieste e em Pisa (cujo nome, não custa lembrar, nada tem a ver com o prato…). Se no berço italiano o formato que predomina é pequeno, o que a popularizou mundo afora tem tamanho grande, fatiada, escolhida em menus com dezenas de sabores e ingredientes locais. Mesmo em Milão, onde terminou minha epopeia gourmet, encontrei combinações raras – como a ortolana, coberta por queijo e vegetais grelhados. Em São Paulo, a expressiva colônia italiana consagrou a pizza como um prato de consumo noturno, especialmente por famílias aos domingos (e com um queijo mussarela que nada tem a ver com o italiano). “Para cair no gosto do público do Rio de Janeiro, tivemos de acrescentar queijo à maioria dos sabores”, conta o diretor de operações Vinícius Abramides, da premiada pizzaria Bráz – onde comi na volta da viagem (viu como gosto de pizza?) e que sedia, todo mês de junho, o Festival Fora de Série, com ingredientes e preparos tipicamente napolitanos. Seja original como em Nápoles ou adaptada a outras culturas, a pizza conquistou o planeta como nenhum outro prato, em uma expansão que faria inveja ao Império Romano.

 

INFO – NÁPOLES: L’Antica Pizzeria Da Michele – Via Cesare Sersale 1/3, tel. (+39 81) 553-9204, www.damichele.net; Trianon – Via Pietro Colletta 42/44/46, tel. (+39 81) 553-9426 / ROMA: Li Rioni – Via SS. Quattro 24, tel. (+39 06) 7045-0605 / FLORENÇA – Boccanegra – Via Ghibellina 124/R, tel. (+39 055) 200-1098, www.boccanegra.com; SÃO PAULO: Bráz – Rua Graúna 125, Moema, tel. (+55 11) 5561-0905,  www.casabraz.com.br; Veridiana – Rua José Maria Lisboa 493, Jardins, tel. (+55 11) 3559-9151, www.veridiana.com.br

AGRADECIMENTOS ESPECIAIS: ENIT – Agência Nacional Italiana de Turismo (www.enit.it); SIT Italy (www.sit-italy.com); Danilo Morales (www.pasionitaliana.com); guia Eugenio Lorenzano (gege.lorenzano@inwind.it)

 
Publicado em:
RED Report

Edição:
13


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